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Le Maine-et-Loire profite d'une douceur météorologique propice à l'élevage des escargots en plein air. Au début du printemps, je retourne tout le terrain du parc qui va accueillir les jeunes pensionnaires. Je plante du trèfle dont ils se nourrissent et je complète leur alimentation avec des aliments naturels.

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Je dépose les oeufs d'escargots dans le parc. Le parc est entouré et couvert de filets pour empêcher les oiseaux de venir déjeuner. Des pièges arrêtent les limaces et autres voraces prédateurs.

Les helix aspersa maxima grossissent jusqu'à fin septembre/ début octobre. Avant leur enfouissement pour l'hibernation, je les ramasse et les conditionne pour un stockage en chambre froide ; à 5°C, ils entrent en hibernation.

Je fais ainsi passer l'hiver aux reproducteurs pour l'année suivante et transforme les autres au fur et à mesure des demandes. Dans mon laboratoire, tout équipé aux dernières normes en vigueur, je réalise tout le processus d'abattage, de cuisson, de préparation et de mise en bocaux.

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Pour la cuisson, je prépare un court-bouillon avec  carottes, poireaux, oignons, sel,...

Les bocaux sont stérilisés avec un autoclave, en respect des dernières législation sanitaires. Les bocaux ont donc une DLC (Date Limite de Consommation) de 3 ans.

Les coquilles sont lavées, puis remplies avec un escargot et du beurre à l'ail. Dans des assiettes de présentation, ces coquilles sont soit vendues sous vide avec une durée de validité de 21 jours (durée fixée par un laboratoire après analyse de ma production), soit congelées. Il en est de même pour les croquilles qui ont la forme d'une coquille mais sont en pain azyme. Lorsqu'on les sert, on mange l'ensemble c'est-à-dire le contenant et le contenu (escargot et beurre aillé). C'est très prisé pour l'apéritif.

Les bocaux et assiettes d'escargots font l'objet d'analyses régulières par les services sanitaires.

 

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Vous pouvez constater que, chez nous, tout est clair, gai et parfaitement propre... Du laboratoire, nous avons vue sur la prairie qui accueille le parc des escargots. 

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